Treffen Sie 3 High

Jun 12, 2023

Von Foie Gras bis hin zu Pommes Frites.

7. Juni 2023, 6:16 Uhr CDT

Im Uhrzeigersinn von links: Adam To mit seiner Partnerin Caroline Smith und ihrem Baby Marty; Doug Flicker; und Mike Knox und Paul Backer.

Die Erzählung ist fesselnd genug für Hollywood: Spitzenköche, die von der Schnellkochtopf-Welt der gehobenen Küche so ausgebrannt sind, dass sie ihr beachtliches Können stattdessen auf herzerfrischende Hausmannskost anwenden.

In „Chef“ aus dem Jahr 2014 verließ die Figur von Jon Favreau ein stickiges Restaurant im schicken Stadtteil Brentwood in Los Angeles, um ein Leben lang kubanische Sandwiches aus einem Imbisswagen zu schleudern. (Favreau besetzte großzügig Sofía Vergara und Scarlett Johansson als seine Liebesinteressen.) Letztes Jahr wurde in „The Menu“ ein von Ralph Fiennes dargestellter Starkoch, der offenbar auf dem Höhepunkt seines Erfolgs steht, durch die Anforderungen der Küche zum buchstäblichen Mord getrieben; Er träumt davon, zu seinen Tagen vor dem Flat-Top zurückzukehren und Smash-Burger zuzubereiten. Und natürlich gibt es da noch Hulus jüngsten Megahit „The Bear“, in dem ein gequälter, gutaussehender und mit dem James Beard Award ausgezeichneter Koch aus einem Nobelrestaurant in New York zurückkehrt, um im kleinen Laden seiner Familie in Chicago italienische Rindfleischsandwiches zuzubereiten .

Ja, Doug Flicker hat The Bear gesehen.

„Ich war besessen von ein paar winzigen Details, wie zum Beispiel ‚Das würden sie nicht tun …‘“, sagt der erfahrene Twin-Cities-Koch und verlässt sich dabei auf eine ernsthafte, vielleicht geübt klingende Kapselrezension. „Aber alles in allem ist es ihnen wirklich gut gelungen, das Gute, das Schlechte und das Hässliche eines Restaurants einzufangen – das Schreiben, die Schauspielerei, das Food-Styling.“

Unsere Frage kam nicht aus heiterem Himmel.

Anthony Bourdain war ein bekannter Fan von Piccolo, Flickers innovativem Lokal mit kleinen Gerichten im 43rd & Bryant. Als es 2017 geschlossen wurde, war Minneapolis-St. Das Paul Magazine bezeichnete es als „eines der besten Restaurants in der Geschichte der Twin Cities“. Seitdem dreht der Koch mit Molekularküchen-Kenntnissen Burger in seinem neuesten Unternehmen, Bull's Horn Food & Drink, der vielleicht besten Kneipe in Minneapolis.

Sieht sich der sechsmalige James-Beard-Finalist in „Der Bär“ wieder, abgesehen von familiären Abrechnungen und tiefgründigen Verlustmeditationen?

„Oh, sicher. Es ist kaum zu übersehen“, gibt er lachend zu. „Von der guten Küche bis zum Zubereiten von Sandwiches … ich konnte nicht umhin, einige, manchmal unangenehme Zusammenhänge zu bemerken.“

Diese Reise wurde, wie Sie anhand dieser Schlagzeile vielleicht schon vermutet haben, von mindestens einem Trio lokaler Köche unternommen. Lernen Sie im Vorfeld der neuen Staffel von The Bear, die am 22. Juni Premiere feiert, ihre verschlungenen Wege durch die Lebensmittelindustrie kennen. Denn in der Nachrichtenbranche ist die Drei ein Trend und keine Zeitspanne in der Popkultur sollte ungenutzt bleiben.

Adam To fühlte sich immer einen Schritt von der Restaurantbranche entfernt. Als er im Apple Valley aufwuchs, sah er zu, wie sein Einwanderervater in Lindstrom Tea for Two eröffnete, eines der ersten vietnamesischen Restaurants am Rande Minnesotas. Soweit er sich erinnern kann, half er in der Küche mit, ging aber einer anderen Leidenschaft nach – der Musik –, bevor er beruflich zum Kochmesser griff. Er lernte seine spätere Partnerin, die lokale Musikerin Caroline Smith, kennen, als er nach der High School in Bands auftrat.

„Im Hinterkopf wusste ich immer: Du kannst immer kochen, Mann“, erinnert sich To. „Wenn es als Rockstar nicht klappt, könnte man immer noch kochen.“

Das ist die Richtung, die er eingeschlagen hat: Er arbeitete in Minneapolis-Restaurants wie Black Bird Cafe, 112 Eatery, Brasa und Sea Change. Nach einer kurzen Zeit als Koch in Pittsburgh zog To mit einer Liste von drei Traumorten, an denen er arbeiten wollte, nach LA. Ganz oben auf der Liste: Trois Mec, das französische Degustationsmenü-Restaurant unter der Leitung des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Kochs Ludo Lefebvre. Bei seiner Eröffnung im Jahr 2013 wurde Trois Mec von Eater LA zum „angesagtesten Speiselokal der Stadt“ gekürt, während der verstorbene, großartige Gastronomiekritiker Jonathan Gold von dem 28-Sitzer-Restaurant schwärmte: „Hierher kommt man nicht, um etwas Bestimmtes zu essen. Sie.“ Kommen Sie, um Lefebvres Essen zu essen. Gold argumentierte, dass das 75-Dollar-Fünf-Gänge-Menü ein Schnäppchen sei, wenn man die Parallelen in Paris und New York bedenke.

„Lefebvre arbeitete für lebende kulinarische Legenden und brachte dieses hochkonzentrierte, tiefe Verständnis in unsere Arbeit ein“, sagt To, der dort von 2016 bis zur Schließung kochte, letztendlich für immer, als die Pandemie ausbrach. „Es ist ein intensives Umfeld mit hohem Druck. Es war die Erfahrung meines Lebens, im Guten wie im Schlechten. Es gab Tage, an denen ich aufhören wollte, aber es war unglaublich.“

Die wirtschaftlichen Auswirkungen von COVID-19 erwiesen sich für To und Smith als besonders hart. Ihre beiden Industriezweige wurden mehr oder weniger geschlossen, und To berichtet, dass sie Gelder im Wert von „etwa sechs Wochen“ verschwendet hatten, als sie in ihrer Ein-Zimmer-Wohnung in Hollywood Zuflucht suchten.

Also zogen sie zurück nach Minnesota, wo To einen Job als Chefkoch im Minneapolis Golf Club im St. Louis Park bekam und Smith ihr erstes Baby, Marty, zur Welt brachte. (Smith, der als Your Smith auftritt, ist kürzlich zum ersten Mal, seit er Mutter geworden ist, zu Live-Shows zurückgekehrt.) To sagt, er schätze die stetige Arbeit, Vorstadt-Golffamilien zu ernähren, entschied sich aber schließlich: „Es sieht so aus, als ob wir das auch tun werden.“ eine Weile hier, und wenn wir hier bleiben wollen, muss ich mein eigenes Ding machen.

Er skizzierte wochenlang Essens- und Geschäftsideen bei Spyhouse Coffee und plante seinen nächsten Schritt. Er dachte über verschiedene Bistro-Konzepte nach. Er hat nie über das Bargeschäft nachgedacht. Betreten Sie Whitey's Saloon, das seit 20 Jahren bestehende Trinklokal im historischen Stillwater-Barraum in der 302 Main St. S.

„Ich weiß, dass es viel Zeit und Stunden kostet, ein hochspezialisiertes Lebensmittelunternehmen zu leiten, und ich dachte: ‚Weißt du, wir haben ein Baby … Whitey’s steht zum Verkauf …‘“, sagt To. „Und die Glühbirne ging aus.“

To und Smith wohnen jetzt über diesem Raum, den sie unter Beibehaltung der Kleinstadtästhetik des historischen Gebäudes als Howard's Bar umgestaltet haben. Das Vorhandensein von Zuglaschen sollte Ihnen alles verraten, was Sie wissen müssen. Sie werden alles auf der kostenbewussten Speisekarte wiedererkennen, versichert uns der Besitzer/Koch, namhafte Wings, Burger, geräucherten Steelhead-Forellen-Dip im Haus, Lasagne mit frischer Pasta, handgeschnittene Ribeyes und sogar einige „Curveballs“. ' wie ein Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat. Der Kern des Baressens bei Howard's? „Einfache Rezepte, die so gut umgesetzt werden, wie wir nur können.“

„Ich habe noch nie in meinem Leben in einer Bar gearbeitet, und hier besitze ich eine“, sagt To. „Ich mag diese Nebenrolle, in der ich dich mit diesem Bonus beeindrucke: tolles Essen.“

Für das Soft Opening am Dienstag beauftragte To einen Partybus, der 40 Branchenfreunde abholen und in die Innenstadt von Stillwater fahren sollte. Für heute ist die feierliche Eröffnung des Bandes mit der Handelskammer geplant. „Jetzt gibt es kein Zurück mehr“, kicherte er gestern Morgen am Telefon.

Mike Knox arbeitete in der Wartungsabteilung einer örtlichen technischen Hochschule, als er von Plänen für Tilia, das elegante Linden Hills-Bistro von Küchenchef Steven Brown, hörte. Ein paar Jahre zuvor, im Jahr 2009, hatte Knox seinen ersten Schritt in die Branche gemacht, indem er Brunchtische im Café Maude bediente, wo er sich in die Rhythmen der Lebensmittel- und Getränkebranche „verliebte“. Ein paar Monate vor der Eröffnung von Tilia wurde er als Barkeeper eingestellt. Was dann kam, überraschte sogar Brown, erinnert sich Knox.

„Es war verrückt“, sagt er. „Es explodierte, stundenlange Wartezeiten an einem Dienstag.“

„Tilia“ ist sicherlich ein gehobeneres Lokal, bietet seinen Gästen aber Optionen, erklärt Knox. Sie könnten sich natürlich für den 34-Dollar-Atlantiklachs mit Schalottensoubise, Erbsen und Frühlingszwiebel-Fresno-Relish entscheiden, gepaart mit einem 18-Dollar-Glas Primitivo. Sie können sich aber auch Burger oder Tacos für 15 US-Dollar schnappen, sie mit einem Pint herunterspülen und für 25 US-Dollar aus der Tür gehen.

Über acht Jahre arbeitete sich Knox zum GM von Tilia hoch, eine Rolle, die 12-Stunden-Tage erforderte. Die Zusammenarbeit mit „den besten jungen Köchen der Stadt“, darunter sein zukünftiger Geschäftspartner Paul Backer, inspirierte ihn, doch vor ein paar Jahren führte das Burnout dazu, dass er sich von Tilia „zurückzog“. Knox arbeitete stundenweise in der Brauerei seines Kumpels, Falling Knife, und plante dabei seinen nächsten Schritt.

Um das Jahr 2020 herum knüpfte Knox wieder Kontakt zu Backer, der seinen Abschluss an der Tilia gemacht hatte und unter anderem in der Küche von St. Genevieve und Surly arbeitete. Backer hatte einen Plan für ein Fast-Casual-Brathähnchen-Konzept namens Toma Mojo ausgeheckt und wollte Knox mit an Bord haben. Der Reiz lag auf der Hand: konstante Speisekarte, kein wählerisches Barprogramm, geringere Einsätze und angemessene Öffnungszeiten. Und Knox wusste, dass sein Partner die mediterran inspirierte Speisekarte mit frischen und erschwinglichen Hummus-Tellern, Hühnchen-Sandwiches, Bowls, Gurken-Tomaten-Salaten, Bieren und Sangrias überzeugen würde.

Knox erinnert sich, dass der Start im August 2021, genau zu dem Zeitpunkt, als die Omicron-Welle erneut lokale Restaurants zerstörte, ein ungünstiger Start war. Und im Vergleich zu den fleischigeren Margen der gehobenen Küche stellte sein Team bald fest, dass man eine Menge Hühnchensandwiches im Wert von 11 US-Dollar verkaufen muss, um über Wasser zu bleiben.

Aber Knox sagt, dass das Geschäft in seinem Flaggschiff in Minnetonka stark ist und wächst, und Toma Mojo wird bald zu einer Kette werden, da bald ein zweiter Standort in Richfield eröffnet werden soll. Backer bildet persönlich Köche aus, für die keine Restauranterfahrung erforderlich ist – sie müssen lediglich die Grundlagen erlernen, die zum Braten von Hühnchen und zum Auftragen auf hausgemachter Kräuter-Aioli und grüner Mojo-Sauce erforderlich sind.

„Paul war begeistert von dem, was 2011 los war, mit den Schäumen und den Pinzettenzangen“, sagt Knox über seinen Toma Mojo-Partner. „Ich glaube, er wurde müde und hat gelernt, dass Komplexität nicht immer gleichbedeutend mit Geschmack ist. Wenn man sich für Essen interessiert, ist es normalerweise nicht die Haute Cuisine, die einen fesselt. Es ist ein Hamburger, ein Stück Pizza, etwas, das man bekommt, wenn man... „Bist ein Kind.“

Doug Flicker wuchs Anfang der 80er Jahre in Rochester, Minnesota, auf und war ein Produkt seiner rassisch und kulturell homogenen Heimatstadt. Die Stadt sei von wohlhabenden Ärzten der Mayo-Klinik oder IBM-Technikern bevölkert, sagt er, und es gebe nicht „viel“ zwischen ihnen und der Serviceklasse. Flicker, der Sohn eines Klempners, sagt, er sei zu einem jugendlichen Kiffer herangewachsen, „ohne Ambitionen im Leben“.

Dann fing seine Schwester an, sich mit dem Koch eines neuen italienischen Restaurants zu treffen, und alles änderte sich. „Ich habe einen Typen in einer weißen Jacke gesehen und dachte: ‚Scheiße, ich werde flachgelegt und kann mich selbst ernähren‘“, erinnert sich Flicker. Also fuhr er zwei Stunden nach Norden, um am Saint Paul College Kochen zu studieren. 1987 wurde der ehrgeizige junge Koch von D'Amico Cucina eingestellt, dem Restaurant mit weißen Tischdecken in der Innenstadt von Minneapolis, das dazu beitrug, das wachsende D'Amico & Partners-Imperium zu stärken.

„Es hat mein Leben verändert. Ich hatte das Gefühl, meine Leute gefunden zu haben – Leute mit alternativer Musik, schwule Leute“, sagt Flicker, der mit nur 24 Jahren Chefkoch von D'Amico Cucina wurde. „Und zum ersten Mal in meinem Leben habe ich Ich habe etwas gefunden, in dem ich gut war, und die Leute haben darauf reagiert. Ich habe es aufgeleckt wie ein Pawlowscher Hund.“

Die kulinarische Szene der Twin Cities war damals noch unentwickelt. Flicker erinnert sich, dass exotische Produkte wie Olivenöl und Parmesan von der Küste eingeschifft werden mussten. 1997 hatte er mit seinem ersten Restaurant, Auriga, dazu beigetragen, die Dinge in aufregende neue Richtungen zu treiben, wo er auf der Grundlage von Polaroid-Schnappschüssen seiner Gäste „künstlerisches Free-Flow-Kochen“ kreierte. Denken Sie an Jazz, aber mit Peekytoe-Krabbenemulsion anstelle von Saxophonen.

Nach der Schließung von Auriga erhielt Flicker überwältigendes Lob der Kritiker für sein neues, bahnbrechendes Restaurant Piccolo im Süden von Minneapolis. Rührei mit eingelegten Schweinefüßen war das einzige Gericht, das auf dem kleinen Spielplatz des kleinen Kochs Bestand hatte; Flicker sagt, die Arbeit habe ihn sehr gekostet und er habe alle sechs Wochen die Speisekarte umgedreht. Von 2010 bis 2017 gab es keine Work-Life-Balance.

„Den Kritikern gefiel es, aber es gab viele Internet-Trolle oder was auch immer, die davon redeten, sie müssten sich danach einen Burger holen, weil sie immer noch hungrig seien“, sagt er über Piccolo und merkt an, dass diese Kritiker einfach mehr Essen hätten bestellen können. „Meine Aufmerksamkeitsspanne setzt sich nach etwa sieben Jahren zurück. Wenn ich mich verändere, ändert sich auch, was ich kochen möchte. Wir haben alles getan, was wir tun wollten.“

Nach Piccolo arbeitete Flicker eine Zeit lang im Esker Grove des Walker Art Center und investierte mehr Energie in seine Imbissbude am Lake Nokomis, Sandcastle. Seit 2012, kurz bevor Sandcastle eröffnet wurde, hatte der Küchenchef jedoch ein Auge auf die 3,2-Bier-Kneipe namens Sunrise Inn geworfen. Erste Angebote wurden sogar verlängert und abgelehnt. Im Jahr 2017 waren die Sunrise-Besitzer „viel aufgeschlossener“, sagt Flicker, und es gelang ihm, die damals heruntergekommene Taverne Anfang des Jahres zu schließen.

An diesem Halloween eröffneten Flicker und seine Frau Amy Greeley Bull's Horn. Es war und ist die Perfektion einer Kneipe. Die Vintage-Holzvertäfelung und gerade genug Schmutz sind erhalten geblieben, während die wirklich ekligen Stellen – wie die Badezimmer und die Küche – renoviert wurden. Der authentische Geist der South Side Bar von 1935 blieb bestehen. Es gibt jetzt zufällig ein Elite-Menü.

„Kochen ist Kochen“, sagt Flicker. „Eigentlich sollte es keine Rolle spielen, um welches Produkt es sich handelt – es gibt die richtige Art und Weise, es falsch zu machen, und es gibt immer eine Möglichkeit, es besser zu machen. Wir verfolgen diesen Ansatz bei unserem Essen, auch wenn es nur ein Burger oder ein Hühnchen ist.“ Flügeln. Wir versuchen, es jedes Mal perfekt zu machen, um die Aromen hervorzuheben.

Während die Arbeitszeiten im Vergleich zu seinen Piccolo-Tagen eine enorme Verbesserung darstellen und endlich Urlaub, Fliegenfischen und Zeit mit der Familie ermöglichen, findet Flicker Möglichkeiten, sich wie besessen von seiner Speisekarte mit gehobenem Bar-Essen zu beschäftigen. Während unseres Gesprächs verbrachte er mehr als eine Minute damit, zu erklären, wie er mit dem Schmelzpunkt des hausgemachten amerikanischen Käses herumspielte, der auf ihren Burgern serviert wird. Die Belegschaft von Bull's Horn sei dreimal so groß wie bei seinem vorherigen Unternehmen, sagt Flicker, und das meiste Geld, um sie zu bezahlen, komme aus dem Verkauf von Bier und Schnaps. Er fügt hinzu, dass die Atmosphäre „viel gesünder“ sei als im Piccolo, „was ständige Aufopferung und Aufmerksamkeit erforderte; alles musste perfekt sein.“

Als man ihn daran erinnert, dass er seit sieben Jahren Lust auf einen Neuanfang hat, grinst Flicker verschmitzt. Bull's Horn feiert bald seinen sechsten Geburtstag, stellt er laut fest. Aber keine Sorge: Die beste Kneipe der Stadt geht nirgendwo hin. „Es ist genauso lohnend wie zu den Zeiten von Piccolo, als ich mich in der Küche einschloss“, sagt Flicker.

„Bull's Horn ist offensichtlich ein Torwart“, fährt er fort. „Ich sehe keinen Unterschied zwischen Piccolo und Bull's Horn, es ist einfach nachhaltiger. Wir haben Kinder, die mit ihren Eltern hierher kommen und Kindertabletts holen, und in 10 Jahren? Bekommen sie hier ein Bier. Burger und Hühnchen.“ Wings sind das, was ich als Kind gegessen habe, was ich ehrlich weiß. Ich musste etwas über Foie Gras und Kaviar lernen. Ich weiß, wie ein Cheeseburger schmecken sollte.“

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